粤菜烹饪技巧(粤菜烹饪技巧有哪些)

刀工，用料，火候。
二、粤菜飞水技巧？飞水不超过15秒 ：海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，二是为下一步烹饪节省成熟时间。但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。
正确的操作方法是:锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。
三、粤菜炒菜调味技巧？粤菜炒菜清淡 漂亮，营养丰富！主要是少放，或不放酱油！
四、粤菜刀工切菜技巧？粤菜料头可以很多的，可以说是发花样繁多，所以对刀功的要求也是极高，不同的材料同烹调方法，使用的刀功就不一样。主要有以下几种:1 切，2 片 片又称劈 ，3 剁 剁又称斩 ，4 劈 劈又分直刀劈和跟刀两种，5 拍 ，6 剞(ji) 剞刀，雕的意思。所以粤菜菜系厨师的水平也是极高的！
五、粤菜摆盘装饰技巧？1，首先处理鸡头、鸡脖、鸡背
先切下鸡头，按照鸡的造型，把它摆在盘子的最前端。
鸡脖切下来后要处理一下，将脖上的皮剥掉，再用刀片出里面的油脂和血污等脏东西，切成几小段，把它们码放在鸡头的后面。
鸡屁股切下来扔掉，把鸡背切下来，然后切成小块，放再鸡脖后的左右两侧。经过这步加工，整鸡大致的轮廓基本上就出来了。
2，接着再处理鸡胸
先把鸡腿和鸡翅切成块，按照鸡本来的形状摆在盘中相应的位置。
鸡胸是一块面积比较大的肉块，用刀切下来，先从切下来鸡胸肉中片出来两块，留着备用。
然后将刚才切鸡翅、鸡腿、鸡爪时产生的边角料，放在盘中鸡身的位置。剩下来的鸡胸肉切成块，盖在这些边角料的上面，这样就看不到零碎的边角料了。
最后，将鸡胸上的两块皮盖在上面，到了这里，整鸡的造型基本上就成型了。
3，最后利用那两块鸡胸肉，做出双飞的造型
上面留下来的两块鸡胸肉，拍扁，然后改刀成柳叶状，摆放在鸡翅膀的位置，至此，一造型完整、直姿态优美的白切鸡，就算正式做成功了。
这道传统做法做出来的白切鸡，外形漂亮，犹如一展翅的凤凰，通体金黄油亮，香气四溢，鸡肉滑嫩多汁，鸡皮口感劲道，再配上鲜香诱人的蘸料，实数粤菜中的经典之作。
六、田鼠的烹饪技巧？红烧田鼠肉
用料：田鼠肉，冰糖，老姜，八角，花椒，干辣椒，香葱，大蒜2瓣，酱油，料酒盐适量 还有鸡蛋
制作方法：
1、肉洗干净切成小方块
2、鸡蛋煮好剥壳，肉过沸水去血迹
3、放一点油入锅中火加热，花冰糖至焦黄色
4、放入田鼠肉上糖色，加入辣椒，花椒，八角，葱白切段，大蒜，料酒，老姜，酱油，盐适量翻炒均匀入味
5、 加开水盖没肉大火烧开改小火慢慢烧半个小时
6、在加入鸡蛋慢慢烧1个小时
7、水差不多干了改大火，放水淀粉勾芡
8、加葱花，鸡精出锅即可
七、胡桃的烹饪技巧？材料
"胡桃（或核桃） 100g"，"奶油（软化） 100g"，"细砂糖 40g"，"盐 1/4小匙"，"低筋面粉 150g"，"糖粉 约1杯"，
做法
step1
1:坚果切碎后干炒直到香气出来，备用
step2
2:软化奶油、糖、盐拌匀（不用打发）
step3
3:将面粉、岁坚果加入拌匀成团，冷藏半小时
step4
4:用手将面团揉成一颗一颗小球（直径2-3cm），以170℃烤约15-20分钟直到微微上色
step5
5:完全冷却后沾裹一层糖粉，密封储存
八、螺蛳的烹饪技巧？、将带壳的螺丝清洗干净，放入烧开的沸水中煮沸5分钟捞出，待冷却后用缝衣针将螺盖挑开再将肉挑出来，下面的肠子不要，然后加入食盐和白醋抓揉一遍，用清水清洗干净，沥干水分；
2、韭菜洗干净，切成5厘米左右的小段，紫苏洗干净切细丝，辣椒切圈，蒜瓣去皮切片，生姜刨皮切细丝；
3、热锅下油，油至六成热，放入姜蒜爆香，然后依次放入螺蛳肉、紫苏和辣椒大火翻炒；
4、炒至螺蛳断生时，加入韭菜白杆翻炒几下，随后依次加入生抽、老抽、料酒、食盐调味，最后将韭菜叶丢入锅中炒匀；
5、炒至韭菜叶变成深绿色即出锅装盘，一盘鲜香软嫩的爆炒韭菜螺蛳大功告成，老少皆宜，螺蛳蛋白质含量高，而韭菜粗纤维含量高，二者塔配在一起十分和谐营养。
九、干虾的烹饪技巧？干虾的烹饪小贴士：
1、放盐的分量要比平时要多一点，煮的时间要长一点，这样的虾风干之后才容易保存。
2、干虾在制作时都得经过一定的时间和过程，所以蒸热食用可以起到杀菌作用，这样吃起来更卫生更放心。
做干虾，可参考以下做法：
1、准备鲜虾，推荐明虾、河虾等。
2、锅里放水，把虾倒进锅里煮（开水、冷水也可以）。
3、倒进食盐，分量多一点，较平时咸一点，这样风干后的虾干更耐保存。
4、煮15分钟，使虾彻底熟透，然后捞起。
5、放进风干机里，设定温度70度，时间为5小时，风干至虾干爽轻盈即可。（根据虾仁个头大小相对增减时间）。
十、油炸烹饪食品加水技巧？　油炸的食物建议是不要闷着保存，一定要在袋子上面留一点通风的地方。油炸的食品冷却后，不要“捂”，经过“捂”不透风，就会产生水气，致使油炸食品变得不酥脆了。油炸的食品在包装的时候会有很多要注意的，一定不要高温进行保存，不然就会破坏油炸食品的口感。如果油炸的食品需要包装，也要等到油炸食品冷却以后再包装起来，这样会保持油炸食品的酥脆。如果油炸食品变得不酥脆了，可以再用油炸一遍，就会使油炸食品恢复酥脆了。
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