“菜谱”(先秦菜谱)

可增添菜肴风味及色泽.
味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
发粉:加入面糊中，可增加成品之膨胀感.
面粉:分为高，中，低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能.
甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
生粉:为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠.此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时，则可使食物保持滑嫩.
小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩.
豆豉:干豆豉用前以水泡软，再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
(三)辛香料
葱:常用于爆香，去腥.
姜:可去腥，除臭，并提高菜肴风味.
辣椒:可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳.
蒜头:常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎.
花椒:亦称川椒，常用来红烧及卤.花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用.
胡椒:辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味.白胡椒较温和，黑胡椒味则较重.
八角:又称大茴香，常用于红烧及卤.香气极浓，宜酌量使用.
干辣椒:将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦.
红葱头:切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味.
五香粉:五香粉包含桂皮，大茴香，花椒，丁香，甘香，陈皮等香料，味浓，宜酌量使用.
6.生抽?老抽?鲜酱油?
生抽=颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味;
老抽=颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色;
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
一，煎鱼有秘诀:鱼鲜，锅热，油少，火温，少翻搅.
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热，油少，火要温.
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非.在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了.
如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
二、菜谱有什么？咖喱鸡腿 新年超实惠美食
原料： 咖喱，鸡腿，土豆 胡萝卜 洋葱
1.把鸡腿剁开（相当血腥，少儿不宜） 用料酒腌一下去腥，土豆、胡萝卜洗净去皮切削小块，洋葱切碎。
2.锅里放比平时炒菜量多一点的油，放洋葱末煸炒出香味，放入鸡肉煸炒，放土豆，胡萝卜煸炒，炒匀后加入开水，放入两大块油咖喱，盖锅中火炖20分钟左右，放盐，醋，一点酱油，接着倒入一点牛奶，此时土豆已软烂，大火收汁，放点麻油，出锅。
三步就能搞定的清蒸黄花鱼
原料：黄花鱼500克，姜、葱、料酒、生抽、盐各适量。
1、将葱、姜洗净，切丝。将黄花鱼宰杀干净，两侧斜剞数刀。
2、净鱼涂上料酒、盐，鱼腹中放入葱丝、姜丝，摆在盘中，上面撒上姜丝，上笼蒸8～10分钟。
3、取出鱼，在上面撒上姜葱丝，烧热油淋在姜葱丝上，再倒入适量生抽即可。
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三、古剑所有菜谱名字希望能帮到你！
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四、塔古菜的菜谱。求解！塔菇菜肥嫩甜美，维生素c和钙含量特别高，如《食物本草》记载它性平味甘，能滑肠、疏肝、利五脏。木耳能清肺祛燥、通涤血管。《本草求真》说白芷为祛风散湿的中药，气温力厚，通窍行表。
【白芷木耳塔菇菜汤】
材料：白芷5克，胡椒粉3克，盐3克，塔古菜150克，猪肉150克，干木耳20克，姜葱少许。
做法：1、干木耳用凉水泡发3-4小时，这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。
2、将泡发好的木耳、肉片、葱姜入汤煲，加足水上火煲煮。水开后，加入白芷，转文火煲30分钟。
3、加入塔菇菜，转大火煮开； 最后加盐、胡椒粉调味。
【冬笋塔古菜】
材料：塔古菜300克，冬笋1/2个，油一大勺，盐、糖适量。
做法：1、塔菇菜、冬笋准备好。
2、冬笋剥去外皮，一切为二，放入加了1大勺盐的冷水中，烧开后煮3-5分钟后关火，再泡一会取出，这样可以去除冬笋的涩味。
3、塔菇菜逐片摘下叶子，洗净泥沙，控干水分；冬笋切成薄片。
4、另取炒锅，锅内倒适量油加热.油八成热时，倒入塔菇菜和冬笋片迅速翻炒下，然后立刻调入适量的盐、糖，翻炒均匀至菜叶变色即完成。
参考资料：