卤肉配方大全猪头肉？ 卤肉配方？

1.取新鲜的猪头，用喷火器把表皮烧制表面焦黄，并在流水下用钢丝刷清洗干净。
2.并用刀把猪头劈成两半，然后放入容器里，倒入清水完全浸泡3个小时，冲洗干净血水，在用刷子把猪头清洗干净。
3.净锅上火倒入清水，在倒入料酒和适量姜片，猪头凉水下锅，中火烧开撇清泡沫，然后捞出洗净。
【第二步骤】熬制高汤：
1.取猪大腿骨3.5千克，老母鸡1只宰杀洗净，猪皮500克，以上全部原料都改刀，分别冷水下锅撇净泡沫捞出洗净倒入不锈钢卤桶里再倒入25千克清水大火烧开。
【第三步骤】熬制卤水：
1.八角15克，小茴香15克，桂皮40克，香叶50克，白芷，豆蔻，草果各……克。香茅草30克，山柰15克，千里香15克，陈皮15克，丁香3克以上全部香料用啤酒完全浸泡，然后捞出晾干。
2.把晾干的香料制成香料包放入高汤里，大火烧开，在放入麦芽糖250克转小火熬制90分钟，在倒入花雕酒500克，味精300克，生抽250克，蒸鱼豉油150克，龙牌酱油75克搅拌均匀即可，然后关火滤渣即成卤水。
【第四步骤】熟制处理：
1.把处理好的猪头放入卤水里，大火烧开改小火煮30分钟，然后关火焖制30分钟，然后捞出去骨即可出售了
二、卤肉配方？今天分享给大家一个能解馋还不腻的卤肉秘方。
首先要准备好所用到的一些食材，八角三颗，小茴香5克，花椒5克，甘草三片，桂皮一个，草果一个，肉蔻一个，陈皮5克生抽15毫升，老抽5毫升，盐两克，冰糖5克。在锅里面倒入一毫升的清水，然后煮开再把上面说的这一些调味料都放到锅里面煮开之后就可以用来做其他的食材了，这些做好的卤水能够乳三斤的食材，而且做法也都是比较简单的，在卤汁卤水的时候一定要记得这一些调味料和它的比例就可以了。
虽然说卤水的做法简单，但是在烹饪的时候也都是需要掌握好技巧的，首先要在煮水的时候最好用高汤来代替香水，因为高糖里面的营养成分是比较高的，所以说他们本身也都会带有一些浓郁的香味，如果要这些高汤来煮卤水的话，做出来的卤制品起来味道就会更加的香了。第2点就是上面的那些香料是必须要背的，其中像是炒过这一种香料，能够让卤肉吃起来味道更加的醇香，所以说是不能够省掉的，而且这一家卤水做好之后可以反复的使用5次，我自己上它的味道就会变得比较的容易了，所以说在用来卤肉的时候就不用放一些其他的调味料了。接下来有一些豆制品会破坏卤水，所以说在做卤制品的时候要单独准备一个小锅，单独用卤水卤制。
三、卤肉哥做卤肉配方？香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
四、扬州卤肉配方？先将冰糖用水熬糖色，熬至深红放开水，加八角，桂皮，花椒，香叶，草果，良姜，肉寇，小茴烧开，加葱姜，酒，洋葱片，芹菜断，香菜烧二十分钟，全部捞出残料，加味精，蚝油，生抽，老抽，南乳，醋和主料肉小火卤五十分钟，关火焖一小時即可
五、卤肉注浆配方？八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。
六、正宗卤肉配方？卤肉配方：八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）
配料：200g大葱，200g生姜，100g料酒，400g猪油，60g糖色，食盐，味精，猪大骨2斤，土鸡肉2斤，清水18斤，肉类食材5斤。（要是肉类食材没有这么多，那么这些配方和配料都可以减半加入）
制作方法：
首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净，再浸泡30分钟，接着把草果，草豆蔻，砂仁拍碎放到调料包里面，其实配方也是一样的，这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是，然后把猪大骨，土鸡肉放到清水里面进行焯水，再放到锅中加入足量的清水煮开，随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出，这样一锅鲜汤就制作好了。
接着往鲜汤里面加入炒好的糖色，大葱段，生姜片，猪油，调料包，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接溶解到汤中，最后加入食盐，味精进行调味即可，这样卤肉的卤水就制作完成了，再把准备好的肉类食材放到碗中，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，再把肉类放到卤水当中，纯肉类用中火卤40分钟，要是带有骨头的卤煮70分钟即可
七、卤肉的配方？配方：鲜肉5公斤，茵香25克，八角z5克，桂皮25克，生姜50一100克.胡椒粉
l()一15·克，酱油250克.盐200一250克.酒100一250克，味精、葱适量。喜食辣者，加
干辣椒适量。
制作：先将肉煮开，然后用冷水洗净研放入容器中·加上述佐料(除味精、胡椒粉
外)，加水(以高出制作物l厘米为佳).旺火煮至八、九成熟，沸后约10分钟，改文火炖2~3小时(若制作物为动物内脏时间要少)，再用大火煮开，最后加入味精、胡椒
粉，并拌匀.稍煮l一2分钟，取出卤制物晾干即可。
八、卤肉香料配方？卤肉好吃要配料好
香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克
调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克
凡是菜肴我们都讲究“色、香、味”俱佳，卤水也不例外。那么卤水的“色、香、味”该怎么调呢？其实我们所用卤水配方都是有讲究的，食物都有相生相克，每一个食材都有它用处，而并不是乱配的。上面配方中的“红谷米”主要是用来调色的，红谷米会让卤水产生一种玫瑰花般的色泽。
步骤一、先把姜、葱用油炸香。
步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起，扎好。
步骤三、红谷米需要单独包，也是用纱布袋扎好，因为红谷米容易让卤水变酸，所以把它们分开来。
步骤四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。
步骤五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。
卤水的保养
（1）卤水的保养每天要烧开。
（2）卤水保存的时候不能加生水，容易变质。
（3）卤好之后红谷米要拿出来，因为容易让卤水变酸。
九、肉夹馍卤肉配方？卤肉
所需食材：五花肉、料酒、姜片、葱段、八角、冰糖、老抽、生抽、热水
第一步：做肉夹馍我喜欢用肥一点的五花，这样吃着比较香，五花肉清洗干净之后切成麻将大小的方块儿，凉水下锅，再放一些料酒去腥，大火烧开煮出血沫，将肉清洗干净备用。
第二步：清洗干净之后放入高压锅里面，加入姜片、葱段、八角、冰糖、老抽、生抽进行调味，具体的量按照自己的喜好程度来添加，最后添加稍微没过猪肉的热水，开始炖煮。
第三步：炖煮好之后肉质已经非常软烂了，这时候尝一下汤汁的味道，不咸可以放一些盐进行调味，肉做好之后盖上盖子继续闷就可以了，方便入味。
馍
所需食材：普通面粉500克、酵母粉5克、温水270毫升
第一步：普通面粉里添加酵母粉，用温水和面，最后和成一个光滑偏软的面团，密封好放到温暖的地方去发酵。
第二步：面团发酵好之后需要进行排气，排气越干净做出来的饼越好吃。排好气之后重新揉圆，滚成长筒，下大小均匀的面剂。
第三步：把每个小面剂都稍微揉圆按扁，擀成牛舌状，横着对折起来，从一端卷起来把收口处放在下面，按扁，再擀成一张圆形的饼皮，一定不要擀的太薄了。
第四步：饼胚都做好之后放在电饼铛里面开始烙，不用刷油，中小火烙，期间常翻面，一直烙到饼鼓起两面金黄按压能回弹就可以了。
第五步：把饼从中间对半切开，案板上把肉和青椒一起剁碎，一定要淋一些汤汁，这样更好吃更入味，口感不会那么干，盛在馍里面就可以开吃了，这个味道真是吃多少个都吃不够
十、湖南卤肉配方？湖南卤肉的正宗做法
1、材料：梅花肉500克、姜6片、香油数滴、卤水3大勺、纯净水12勺。
2、将开水烧开，把肉用沸水焯一下备用。
3、将3大勺卤水汁倒进锅中，再加入4倍的纯净水，烧开后将肉放入。
4、开锅后，放入姜片、香油，盖盖中到小火焖煮。
5、焖煮1小时左右，用筷子很容易扎透即可，煮到最后，如果汤汁还剩很多，可以大火收下汤，将卤水汁中的水汽蒸发掉。
6、卤肉凉凉后，切成片即可。