北京小吃炒肝的正宗做法(北京小吃炒肝的正宗做法是爆炒吗)

用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净后盘成若干捆，用绳扎好。然后将肠从一处剪断，放在凉水锅中，用旺火煮至筷子能扎透时，改用文火慢炖。盖好锅盖使肠子熟透而不致跑油。炖熟后将肠捞入凉水中漂洗，除去肠子表皮的油脂，然后切成1.5厘米长的小段儿，俗称“顶针段” 。
将猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的薄片。
熟猪油倒入锅内，旺火烧热后放大料，煸透后放蒜末及黄酱，炒成蒜泥酱。
口蘑洗净，温水浸泡后用微火熬煮，制成口蘑汤。
齐备后，将口蘑汤烧热，放入熟猪肠，开锅后，撇去浮油，再放入猪肝及好酱油和蒜泥酱、生蒜末、味精、精盐等调料。
开锅后，用好绿豆淀粉勾芡，待再次微微开锅时停火，撒上一层生蒜末即可出锅。
二、炒郡肝正宗做法？1、用料：郡肝几个、色拉油、盐、料酒、老姜、洋葱、青椒、豆瓣、泡椒、泡姜、蒜、干花椒、白糖、生抽、味精各适量。
2、郡肝洗净。
3、切成郡花。
4、加料酒，老姜，盐，淹15分钟。
5、蒜切片，泡椒泡姜切碎，二荆条青椒斜切成丝，洋葱切丝。
6、锅内放油稍微多一点，五成热时放入干花椒爆香，转大火，加入郡肝爆炒，一分钟后加入豆瓣，泡椒泡姜蒜片，继续炒，加白糖，生抽调味，两分钟后加入青椒，洋葱翻炒，最后加味精起锅。
7、以上就是炒郡肝好吃的方法。
三、山西炒肝正宗做法？食材清单
熟猪大肠 4根 、 熟猪肝 3两 、 大蒜 大量 、 白酒 2两 、 生粉 大量 、 姜片 5片 、 老抽 适量 、 生抽 适量 、 大料 1颗
烹饪步骤
1/5
将猪大肠切块，猪肝切片姜切片蒜切末备用。
2/5
锅中放少量油，7成热放入姜片、大料煸出香味儿放入大肠、猪肝进行煸炒，倒入白酒老抽、生抽继续煸炒。
3/5
锅中加入开水煮一会儿，让这些味道充分的融合。
4/5
撇去浮沫将姜片、大料捞出。
最后一步
放入一半的蒜末，倒入水淀粉勾芡。再放入另一半蒜末，美味的炒肝就可以出锅了!
四、炒肝肺正宗做法？四川菜里的土匪猪肝就挺好吃的。就是瘦肉和猪肝片一起爆炒，加入豆瓣酱，鱼香碗汁，就好
五、韭菜炒肝正宗做法？食材
韭菜（400克）猪肝（300克）生姜（一块）
生粉（5克）蚝油（一小勺）鸡粉（半勺）
步骤1: 先把韭菜清洗干净再切成段，把生姜去皮切丝备用。
步骤2: 把猪肝也洗干净，因为买的少就没焯水了，直接切成片，再放生粉，蚝油，盐，鸡粉腌五分钟。
步骤3: 锅烧热放少量油，先把猪肝大炎炒至变色即可。铲在小碗里备用。
步骤4: 再用余油下韭菜爆炒至韭菜软熟。再把猪肝放下去炒均匀。
步骤5: 放一注勺再继续炒半分钟。
步骤6: 关火出锅，装盘上桌了，一般营养丰富猪肝炒韭菜做好了。
六、炒肝老北京正宗做法？北京炒肝
4两猪肝，3两大肠，做了两大碗炒肝儿。操作时间20分钟，是从煮姜水开始。猪肝切片儿汆水，都是头天晚上就准备好的。
简单
其他
蒜香
二十分钟
主料
猪肝200g
猪大肠150g
辅料
大料2个
姜3片
蒜若干
调料
生抽3勺
老抽3勺
料酒1勺
糖半勺
淀粉2勺
北京炒肝的做法步骤
1.猪肝买的盒装的鲜猪肝，猪大肠在稻香村买的熟食，一根儿三两左右。不用处理大肠，就简单多了。
2.猪肝切薄片，汆水。这是8两，4两做炒肝儿，4两做了菠菜猪肝了。
3.猪大肠切小段儿
4.一块儿大料，三片姜，凉水煮开，再煮5-10分钟后，捞出。煮水的工夫，压好蒜泥。
5.生抽3勺，老抽2勺，料酒1勺，糖半勺，加入开水中。
6.先下大肠，水再次煮开，下猪肝，熬3-5分钟。
7.浓芡，边倒边搅拌。这个程度其实是比外面买的要稀，但我自己吃着合适。
8.再熬一会儿，浓稠了。就可以出锅儿了。
9.把蒜泥撒上。
10.配上自己蒸的包子，妥妥滴。
七、北京炒肝尖儿正宗做法？食材：猪肝300克、尖椒1个、胡萝卜20克、泡发木耳30克、葱3克、姜3克、蒜5瓣
调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、料酒10克、白酒5克、东古酱油5克、老抽3克、香油2克、花椒油2克、米醋3克、水淀粉5克、干玉米淀粉5克
制作过程：
1.猪肝切成柳叶薄片，放入清水浸泡五分钟左右，放入漏勺里沥干水分。
2.把猪肝放入汤碗里，加入少许盐、料酒、白酒、胡椒粉腌制一下，再放入玉米淀粉拌匀上浆备用。
3.尖椒洗净去根去籽后切成菱形块，胡萝卜去皮洗净切切菱形片，木耳泡好后撕成小块。葱切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜切成蒜末。
4.锅上火烧热，放入色拉油烧热至四成热左右，放入猪肝尖，变色断生后放入尖椒胡萝卜木耳一起过油，倒出沥油。
5.锅留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，放入猪肝尖和配料，烹入料酒翻炒一下，放入东古酱油、老抽、盐、味精、鸡精、米醋大火翻炒均匀，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和花椒油炒均匀即可。
八、王记炒肝正宗做法？配方：猪肝、葱姜蒜、尖椒、泡椒、料酒、生抽、老抽、白醋、淀粉、盐
做法
1、猪肝切成薄片，越薄越好，然后将其放入水中，多冲洗几遍，洗干净为止。接下来控干水分，放入碗中，进行腌制。
2、腌制时，需要加上料酒、白醋、盐、淀粉，抓匀之后腌制15分钟。腌制一下，可以让猪肝的腥味减少，还能让其更嫩，趁着腌制的时候，咱们把葱姜蒜、尖椒、泡椒等，都切好待用。
3、等猪肝腌制好以后，再用清水冲洗一遍，接下来烧一锅开水，加上适量的白醋进去，然后把猪肝倒进去焯水。焯水时间不宜太久，看到猪肝变色之后，就可以迅速捞出来了，如果时间太久很容易变老。
4、往锅中倒入食用油，记得多倒上一点，这样炒出来更香。把油烧热之后，将葱姜蒜、泡椒放进去炒香，紧接着加上猪肝快速滑炒，炒制片刻之后，往里面加上生抽、老抽、盐调味，翻炒均匀，最后把尖椒倒进去，简单翻炒两下后，就可以出锅了。
九、鲁菜炒肝尖儿正宗做法？用料
猪肝 半只
莴笋 适量
胡萝卜 适量
洋葱 半颗
白醋（腌料） 2茶匙
盐（腌料） 半茶匙
淀粉（腌料） 2茶匙
油（炒料） 适量
辣椒酱（炒料） 3茶匙
料酒（炒料） 2茶匙
姜葱蒜（炒料） 适量
酱油（炒料） 半茶匙
淀粉（勾芡用） 少量
盐（炒料） 1克
白酒（炒料） 1茶匙
香油（炒料） 1茶匙
厨房用纸 3-4张
做法步骤
1、将猪肝放进冰箱速冻10分钟（速冻定型更好切），呈四十五度角将肝一切为二
2、将二分之一的肝贴紧案板，切片得时候刀从上至下推出去，前后一推一滑即可轻松切片
3、猪肝片尽量切薄，每片猪肝厚薄一致
4、腌制猪肝：两茶匙白醋（去腥膻，去异味，留醋香），半茶匙盐，搅拌均匀。注意！切好的猪肝不要洗不要焯水
5、准备辅料：莴笋和胡萝卜切成菱形片，洋葱切片
6、猪肝腌制好后，用厨房纸将腌制出的血水擦干净，把肝表面的水分也吸干，这样炒出来的肝清爽脆嫩。如果用水洗，就吃不出肝的脆爽口感了
7、锅里加入油，一边热锅，一边在猪肝里加入两茶匙淀粉，无需搅拌
8、锅里加入辣酱，小火慢炒，炒香辣酱
9、辣酱炒出红油后，加入一茶匙料酒，用料酒的挥发带出辣酱的香味
10、下葱姜蒜，小火翻炒
11、炒香葱姜蒜后，把肝和淀粉拌匀，让每一片肝都挂上淀粉
12、肝下锅，用筷子把肝扒拉散，小火稍微翻炒一下
13、肝炒松散后，立刻加入切好的莴笋和胡萝卜，小火翻炒一下
14、最后放入切好的洋葱，勾一点薄芡
15、点一点白酒和香油（压制腥膻异味）翻炒出锅
十、芹菜炒肝尖正宗做法？食材：猪肝1／2付
调料：花生油适量、食盐适量、酱油适量、鸡精3g、黄酒适量、白糖10g。
具体步骤：
1、肝尖半付，猪肝洗干净，切片。
2、加黄酒、玉米淀粉抓匀备用。
3、青尖椒切菱形片备用。
4、葱粒、姜片。
5、土豆去皮切三角片洗净控水。
6、取一净炒锅坐火烧热加油烧至7成热，加入土豆片。
7、煎至微黄捞出备用。
8、开大火将油温提高至8成热，下葱、姜爆香，立即倒入处理好的肝片迅速翻炒至变色。
9、加入酱油翻炒几下，再下土豆片和尖椒片。
10、略炒后加糖、盐和鸡精调味出锅。
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